Gündem

Bazı Meyveler Kesildikten Sonra Neden Hemen Kararır?

Bazı meyvelerin karardıktan oldukça kısa bir süre sonra karardığını gözlemleriz. Peki bu kararmanın sebebi ne olabilir?

Bazı Meyveler Kesildikten Sonra Neden Hemen Kararır?
03-08-2024 09:17

Hevesle kabuklarını soyup tüketmek için dilimlediğimiz meyvelerin, orjinal renginden kahverengiye dönmesi şüphesiz iştah kapatır.

Gelin, bunun sebebine bakalım.

Elmanın yanı sıra muz, armut ve patlıcan da kesildikten bir süre sonra hızla kahverengiye dönme eğilimindedir.

elma

Bunun sebebi, enzimatik esmerleşme olarak bilinen bir dizi biyokimyasal tepkimeye dayanır. Örneğin bir elma kesildiğinde, onun kesilen yüzeyi havadaki oksijene maruz kalır.

Bu durum, elmanın dokusunda bulunan polifenol oksidaz (PPO) isimli bir enzimi etkinleştirir. Bu enzim ise aynı dokudaki polifenollerin oksitlenmesine yol açar. Oksitlenme tepkimesi sonucunda da o-kinon ismi verilen yeni kimyasal maddeler oluşur.

Ardından o-kinonlar, amino asitlerle tepkimeye girerek kahverengi melanin pigmentleri üretir.

muz

Böylece elma ve onun gibi diğer meyveler kararmış olur. Taze kesilmiş elmaları şeker veya bal ile kaplamak, dilimlenmiş yüzeyin oksijen ile temasını azaltacağı için kararmayı yavaşlatabilir.

Yine kesilen yüzeyin üzerinde birkaç damla limon suyu damlatmak da kararmayı yavaşlatmak için kullanılabilir. Çünkü limon asidik bir yapıya sahiptir ve meyvelerin kararmasında rol oynayan PPO enziminin çalıştığı ortamdaki asit miktarını arttırarak enzimin aktifliğini azaltır.

Son olarak meyve dilimlerini birkaç dakika kaynar suda bekletmek, PPO enzimini büyük oranda etkisiz hâle getirdiği için kararmayı geciktiren başka bir yöntem olarak da uygulanabilir. 

Kaynaklar: Scientific American, Britannica

İlginizi çekebilecek diğer içeriklerimiz:

Kaynak: WEBTEKNO.COM

BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
ÇOK OKUNAN HABERLER