Sağlığımız için oldukça önemli olan sebze ve meyvelerden gerçekten de verim alabilmek için olabildiğince işlem görmeden tüketmek önemli.
Fakat bu, her yiyecek için geçerli değil. Mesela reçeller de vitaminlerini kaybediyor mu?
Pişirme işlemi, her yiyecek için aynı sonucu vermiyor.
Konuyla ilgili yapılan bilimsel araştırmalar, pişirmenin bazı besin maddelerini artırabileceğini veya azalttığını gösterirken tüm besin değerlerinin tamamen kaybolmadığını ortaya koyuyor. Bizim bugüne dek bildiğimiz bilginin doğruluğu da böylece çürütülmüş oluyor. Ancak yine de her yiyecek için geçerli bir durum olmadığının altını çizmek gerek.
Mesela çiğ domatesler, likopen açısından daha düşük olabilirken pişirilmiş domatesler bu önemli antioksidanı daha yüksek miktarda içerebiliyor. Pişirme işlemi, domateslerin kalın hücre duvarlarını yıkarak içindeki besin maddelerini serbest bırakır, bu da likopenin biyoyararlanımını artırır.
Benzer şekilde, brokoli, lahana, kabak ve havuç gibi sebzeler de pişirildiğinde besin maddeleri açısından daha yararlı hâle gelebiliyor.