Şekerin bu halini biz karamel olarak biliyoruz. Ama özünde yine aynı şeker. Peki ısıyla birlikte neden şekerin renginde böyle büyük bir değişim meydana geliyor?
Bu renk değişimi, sadece basit bir ısıtma işlemini değil; bir dizi kimyasal reaksiyonu da bizlere açıklıyor. Esas sebebi bakın neymiş!
Şeker, ısıyla birleşince âdeta farklı bir forma bürünür.
Bu farklılık, onun tadında ve özellikle renginde büyük değişimler doğurur. Bu durumun temelinde, şeker moleküllerinin termal ayrışma veya dehidrasyon yoluyla parçalanması yatıyor.
Şeker molekülleri, yüksek sıcaklıklar altında rengini kahverengiye dönüştüren karamelizasyon sürecine giriyor. Ancak bu sadece hikâyenin bir kısmı.
Şekerin karamelizasyonu, aslında bir kimyasal reaksiyonun sonucu.
Şeker molekülleri ısıtıldığında, içerdikleri sıvıların bir kısmını kaybeder ve daha küçük bileşenlere ayrılır. Bu ayrışma sonucunda da yeni bileşikler oluşur ve şekerin rengi ve tadı değişir.
Karamelizasyon süreci, farklı şeker türlerinde farklı hızlarda ve yoğunluklarda gerçekleşebiliyor. Mesela fruktoz şekerleri, diğerlerinden daha hızlı karamelizasyona uğrayarak daha koyu renk tonları yakalar.
Şekerin rengindeki bu değişim, yalnızca bu sürece bağlı değil.